組成部分

星級(jí)酒店的裝飾、設(shè)備都十分豪華，擁有全面的綜合服務(wù)，是社交、會(huì)議、娛樂、購(gòu)物、消遣、保健等活動(dòng)的中心。星級(jí)酒店首先應(yīng)有布局合理、裝飾豪華的西餐廳，能提供自助早餐和西餐正餐，需配備專門的西餐廚房等；其次需開設(shè)具有特色、格調(diào)高雅的咖啡廳；具備功能齊全的小宴會(huì)廳、封閉式酒吧間等。星級(jí)酒店同時(shí)需要有布局合理、裝飾豪華的中餐廳和規(guī)模較大的宴會(huì)廳等，應(yīng)配備能夠滿足大型宴會(huì)需要的宴會(huì)廚房，至少可以提供兩種及以上風(fēng)味的中餐等，為顧客提供更多就餐選擇。

功能區(qū)劃分

星級(jí)酒店的餐廳規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計(jì)算依據(jù)，一個(gè)床位等于一個(gè)餐位，每一個(gè)餐位平均占地二平方米（不包括多功能廳或大宴會(huì)廳）。根據(jù)酒店所處的位置，如需要對(duì)店外餐飲消費(fèi)者開放，則按照市場(chǎng)需求增加餐飲面積。為住客準(zhǔn)備的就餐餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)按照現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。新邑航設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)擁有多年設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，所有涉及均滿足以上要求。

廚房面積一般為餐廳面積的30%-40%左右，廚房與餐廳應(yīng)緊密相連，為確保菜品的色、香、味等質(zhì)量，在沒有保溫設(shè)備的條件下，從廚房把飯菜送到客人的餐桌最好不超過(guò)20米的距離。有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工間或點(diǎn)心間，甚至冷菜、燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，但烹調(diào)廚房必須與餐廳在同一樓層。考慮到餐飲制作的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)位于同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。新邑航設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)也正是考慮到這一點(diǎn)，所以會(huì)先上門測(cè)量勘查，查看是否有做“回填”的必要。

烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備，廚房整體室溫（在沒有安裝空調(diào)通風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個(gè)溫度給原材料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來(lái)很多困難。因此，烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏冷凍設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間及晚餐結(jié)束后，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保存或冷藏。因此，設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏冷凍設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此，除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的廚房設(shè)備如炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等廚具設(shè)備以滿足出品的需求。新邑航會(huì)根據(jù)客戶廚房的實(shí)際情況，給客戶提出建議是否需要配備中西式一體化的成套設(shè)備。

酒店廚房應(yīng)具備加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房、洗碗消毒間、廚師長(zhǎng)辦公室及廚工服務(wù)用房等。新邑航對(duì)布局、路線、分區(qū)、排水等方面均按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，考慮到餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購(gòu)、收貨、入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管到出庫(kù)、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品等多方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。應(yīng)關(guān)注以下幾個(gè)方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品的次序布局； 避免進(jìn)、出廚房的物流產(chǎn)生交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線；注意潔、污，生、熟的分區(qū)；廚房的所有排水須經(jīng)過(guò)隔油池隔除油污后方可排放出。

酒店的烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，會(huì)在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此，酒店廚房抽排煙氣的效果必須高效有力，油煙經(jīng)油煙凈化器處理后必須符合國(guó)家《飲食油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》，新邑航在設(shè)計(jì)排煙管道時(shí)，會(huì)著重考慮風(fēng)向等問(wèn)題，讓顧客在最優(yōu)雅的環(huán)境中進(jìn)餐。

隨著社會(huì)的發(fā)展變化，酒店餐飲領(lǐng)域的菜品也在不斷的發(fā)生變化。菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由傳統(tǒng)的色、香、味、形、器發(fā)展到了意、養(yǎng)、溫，健康飲食逐漸成為社會(huì)的時(shí)尚主流。結(jié)合消費(fèi)者的這一理念變化，新邑航對(duì)于酒店廚房的設(shè)計(jì)和廚具的選配保持了同步創(chuàng)新，將“低碳、節(jié)能、高效、科學(xué)、智能、便捷”的健康理念注入在酒店廚房的應(yīng)用之中，提高顧客滿意度。

• 費(fèi)爾頓凱萊大酒店酒店平面圖
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